Da tre generazioni un mattarello che stende la pasta fresca come tradizione maremmana comanda

Tortello alla soranese con zucchero

Prima di leggere questo articolo dimenticatevi la mondanità, diciamo anche cosa piuttosto semplice in Maremma, e pensate soltanto ad una pasta in casa come solo qualche nonna e qualche mamma sanno ancora fare, con pazienza, sapienza, maestria e amore viscerale per le antiche tradizioni culinarie.

A pochi chilometri da Grosseto, nella campagna che separa la città dal mare di Marina di Grosseto e di Castiglione della Pescaia, all’agriturismo Corte delle Rose un mattarello da ben tre generazioni continua a stendere la pasta, fatta con uova freschissime e farina, per creare tagliatelle e tortelli di una bontà sorprendente.

Ogni giorno a dare vita a queste meraviglie c’è Maria, figlia di Luigi, centenario con energia da vendere, insieme al quale può raccontare l’antica storia di questo posto, che oggi è nelle sue premuorose mani, in quelle di suo figlio e di suo marito.

In un ambiente informale, alla buona e senza pretese, si trova un ristoro a disposizione sia dei clienti dell’agriturismo sia degli esterni, ai quali è proposto ogni sera un menù fisso composto da un antipasto di crostini e di salumi locali, come la finocchiona ed il salame toscano, un bis di primi, un secondo, generalmente carne di maiale cotta alla brace accompagnata da verdure dell’orto cucinate in maniera classica e gustosa, come la caponata colma di pinoli e di uvetta, e torte casalinghe.

Regina del menù è la pasta fresca che qui, a mio avviso, non teme rivali. I grandi e generosi tortelli sono stesi a mano e rimangono impressi per la loro ruvidezza e consistenza, come tradizione locale detta; perchè per chi non lo sapesse, a differenza di molte altre regioni italiane, in Maremma la pasta è – e deve essere – spessa.

Il ripieno di questa bontà ripercorre la vera tradizione, fatto di tanta ricotta, che qui arriva fresca ogni giorno dallo storico caseificio Il Fiorino di Roccalbegna, in provincia di Grosseto, e di bietole, dal sapore più dolce rispetto agli spinaci e più delicato. I tortelli sono accompagnati da un corposo ragù di carne, da burro e salvia, oppure condititi alla “soranese”, ovvero con zucchero e poco burro, da assaggiare se si vuole fare un tuffo nella storia culinaria di Sorano.
Anche la pasta per le tagliatelle è stirata e tagliata a mano, così da concepire esemplari unici. Anch’esse incontrano il ragù, oppure sughi semplici fatti da Maria, come quello con i porri, carico di sapore ed inebriante.

Il vino, sfuso, è un sangiovese di Scansano che non si fa affatto voler male, e le torte sono gustose e sempre fresche. Resta nel cassetto dei ricordi più golosi il salame di pan di spagna con ricotta ed alchermes.
Il prezzo è di 25 euro a persona, comprensivo di vino e di un’esperienza in una vecchia casa di campagna dove il passato è la forza ed il motore del presente.

Corte delle Rose
Loc. Squadre Basse, Strada Sqadre 2, Podere 749, Grosseto
Tel. 0564.4041105 – Cell. 393.1912201
www.corteallerose.com

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