Da tre generazioni un mattarello che stende la pasta fresca come tradizione maremmana comanda

Prima di leggere questo articolo dimenticatevi la mondanità, diciamo anche cosa piuttosto semplice in Maremma, e pensate soltanto ad una pasta in casa come solo qualche nonna e qualche mamma sanno ancora fare, con pazienza, sapienza, maestria e amore viscerale per le antiche tradizioni culinarie.

A pochi chilometri da Grosseto, nella campagna che separa la città dal mare di Marina di Grosseto e di Castiglione della Pescaia, all’agriturismo Corte delle Rose un mattarello da ben tre generazioni continua a stendere la pasta, fatta con uova freschissime e farina, per creare tagliatelle e tortelli di una bontà sorprendente.

Ogni giorno a dare vita a queste meraviglie c’è Maria, figlia di Luigi, centenario con energia da vendere, insieme al quale può raccontare l’antica storia di questo posto, che oggi è nelle sue premuorose mani, in quelle di suo figlio e di suo marito.

In un ambiente informale, alla buona e senza pretese, si trova un ristoro a disposizione sia dei clienti dell’agriturismo sia degli esterni, ai quali è proposto ogni sera un menù fisso composto da un antipasto di crostini e di salumi locali, come la finocchiona ed il salame toscano, un bis di primi, un secondo, generalmente carne di maiale cotta alla brace accompagnata da verdure dell’orto cucinate in maniera classica e gustosa, come la caponata colma di pinoli e di uvetta, e torte casalinghe.

Regina del menù è la pasta fresca che qui, a mio avviso, non teme rivali. I grandi e generosi tortelli sono stesi a mano e rimangono impressi per la loro ruvidezza e consistenza, come tradizione locale detta; perchè per chi non lo sapesse, a differenza di molte altre regioni italiane, in Maremma la pasta è – e deve essere – spessa.

Il ripieno di questa bontà ripercorre la vera tradizione, fatto di tanta ricotta, che qui arriva fresca ogni giorno dallo storico caseificio Il Fiorino di Roccalbegna, in provincia di Grosseto, e di bietole, dal sapore più dolce rispetto agli spinaci e più delicato. I tortelli sono accompagnati da un corposo ragù di carne, da burro e salvia, oppure condititi alla “soranese”, ovvero con zucchero e poco burro, da assaggiare se si vuole fare un tuffo nella storia culinaria di Sorano.
Anche la pasta per le tagliatelle è stirata e tagliata a mano, così da concepire esemplari unici. Anch’esse incontrano il ragù, oppure sughi semplici fatti da Maria, come quello con i porri, carico di sapore ed inebriante.

Il vino, sfuso, è un sangiovese di Scansano che non si fa affatto voler male, e le torte sono gustose e sempre fresche. Resta nel cassetto dei ricordi più golosi il salame di pan di spagna con ricotta ed alchermes.
Il prezzo è di 25 euro a persona, comprensivo di vino e di un’esperienza in una vecchia casa di campagna dove il passato è la forza ed il motore del presente.

Corte delle Rose
Loc. Squadre Basse, Strada Sqadre 2, Podere 749, Grosseto
Tel. 0564.4041105 – Cell. 393.1912201
www.corteallerose.com