A Firenze Bio ho scovato prodotti che voi umani

Sono anni che penso fermamente che il bio dovrebbe essere la normalità e che il convenzionale (dalla Treccani – ciò che segue passivamente una consuetudine, una maniera comunemente accettata, quindi artificioso, privo di originalità e naturalezza), invece, dovrebbe essere storia vecchia, almeno nel mondo che vorrei. E non solo perchè i prodotti biologici sono indubbiamente più gustosi, ma soprattutto perchè fanno bene all’ambiente, e mai come in questo momento di carezze la nostra Terra ne ha più che bisogno.

Ma il biologico, si sa, richiede sforzi, sacrifici e costi, in particolar modo all’inizio, e gli aiuti economici, per questo tipo di pratica sono ancora insufficienti, tanto che a pagare questo impegno ed a supportare quest’etica sono gli agricoltori ed i consumatori.

Partendo da questo presupposto potete immaginare con che spirito mi sia approcciata a Firenze Bio, fiera mercato dal 15 al 17 marzo dedicata ai prodotti biologici e biodinamici non solo di cibo e bevande, ma anche di tessile, oggettistica, abbigliamento ed altro ancora organizzata da Sicrea, società toscana specializzata nella comunicazione del food e del beverage di qualità.

Varcata la soglia del padiglione Spadolini, alla Fortezza da Basso a Firenze, ero certa che sarei rimasta una mezz’ora, giusto un giretto, ed invece quattro ore, chiacchierando con i fautori di tutto quel buono e giusto, ed assaggiando eccellenze e particolarità squisite, sono volate senza che neanche me ne accorgessi.

Da maremmana Doc quale mi vanto di essere (non proprio sempre, ma quasi sempre) ho avuto ancora una volta conferma che la mia madre terra è quella che nel bio ci crede molto, ed ho scoperto alcune chicche, che non conoscevo, che mi hanno particolarmente ringalluzzita.

In provincia di Grosseto, nella Tenuta San Lorenzo, Severino Becagli è il più importante produttore in Italia, ed anche all’estero se parliamo di “artigianalità”, di spirulina, un’alga naturale dai super poteri: 6 grammi di essa contengono il quantitativo di vitamina A di 4 mele, vitamina B2 di 1,5 kg di uva, beta carotene di 135 g di carote ed il ferro di 200 g di spinaci crudi. Un super food, insomma, amico dell’invecchiamento e delle difese immunitarie. Si può acquistare, anche on line, al naturale o essiccata, oppure scegliere tra altro, come la pasta alla spirulina o il formaggio alla spirulina.

A Pitigliano, invece, grazie all’azienda agricola Il Tosteto, mi sono imbattuta in una miriade di legumi che hanno stuzzicato la mia curiosità. Come mi ha spiegato Michele, titolare insieme alla madre ed al padre di questa bella realtà, sono tutte varietà riscoperte da suo nonno; antichi legumi dimenticati ed abbandonati ai quali Il Tosteto ha voluto dare una nuova vita, come la lenticchia piccina di Pitigliano, il cece rugoso della Maremma, il fagiolo ciavattone di Sorano, il meraviglioso cece nero di Sorano per chi ha calma e pazienza nel Dna: il bel cece nero come la pece, infatti, richiede ben 48 ore di ammollo e 3 ore di cottura, ma si narra che tutta questa attesa sia a tavola ben ripagata. Oltre ai legumi Il Tosteto produce pasta di farro monococco, balsamo per le labbra alla calendula ed elicriso e dei biscotti, antica ricetta della mamma di Michele, Emilia Baldoni, che ama definirsi, e direi a buon diritto, “coltivatrice custode di antiche varietà”, che sanno di campagna e di felicità.

Sempre dalla Maremma, a pochi chilometri da Grosseto, arriva il riso della Tenuta San Carlo che propone tre varietà: il carnaroli, il ribe e l’integrale, oltre a gallette e nuvole di riso, tenendo in alto il nome delle risaie di cui questo lembo di Toscana, ma forse in pochi lo sanno, è ricca.

Penso che a questo punto qualcuno che bene mi conosce si stia domandando se sono impazzita, visto che fino ad adesso ho parlato solo di prelibatezze amiche del colesterolo buono, dimenticandomi che sfidare quello cattivo è la cosa che mi riesce meglio.

Passiamo quindi a raccontare di cose più di sostanza.

Un produttore di salumi, con le sue leccornie, mi ha fatto girare la testa. Parlo di Tenuta di Spannocchia, attiva dal 1200 e di proprietà da sempre della famiglia Spannocchia, orgogliosa del suo “allevamento etico”. I maiali Cinta Senese, le mucche Calvana, gli asini Amiatini, le pecore Pomarancine, e le galline Valdarnesi in questa realtà a Chiusdino, in provincia di Siena, scorrazzano felici e brade, e vengono nutrite nel migliore dei modi. Risultato di tanto amore ed accortezza sono una soppressata, un lardo, anche in crema, una salsiccia ed un salamino, che ho potuto assaggiare, che è impossibile descrivere, capaci di dare euforia come una bottiglia intera di un meraviglioso champagne e due dozzine di ostriche.

Spannocchia, oltre a carne e salumi, offre sul mercato anche vino, olio extravergine, miele, uova, frutta e verdura e grappa e brandy in collaborazione con la distilleria Nannoni.

Tra i formaggi, invece, ho incontrato una realtà che già conoscevo, ma che il mio palato è stato ben felice di ritrovare: parlo di Lischeto, a Volterra, che questa volta mi ha conquistata con una ricotta cotta unica, per sapore e leggerezza; intensa ma delicata.

Un’altra meraviglia in cui mi sono imbattuta è stata Rustici, ad Albinia, sempre in provincia di Grosseto, che alleva la razza frisona il cui latte regala una mozzarella di bella consistenza e di estrema eleganza, oltre a ricotta, stracchino, yogurt e semistagionati, come il Cacione di Maremma che poco ha da invidiare ad un ottimo Parmigiano Reggiano. L’azienda offre ai suoi estimatori anche carne, sughi, olio extravergine, marmellate, frutta e verdura e nella bella stagione, nella sua tenuta, organizza una o due volte a settimana cene per chi ha voglia di testare tutte queste bontà. Per essere aggiornati sugli eventi basta seguire la pagina facebook.

A Firenze Bio un altro merito va per la parte dedicata a libri e riviste curata dalla casa editrice Terra Nuova organizzatrice anche, all’interno della fiera, di convegni e tavole rotonde. La selezione delle pubblicazioni è davvero interessante e spazia dal food all’agricoltura, fino alla mente ed agli stili di vita consapevoli e fruttuosi, il tutto sia per i grandi sia per i più piccoli.