Moi, per un viaggio entusiasmante tra nigiri, sashimi e cultura giapponese

Considerando che le parole sushi e sashimi suscitano in me gioia quanto la parola dieta, terminare una cena di 14 portate di soli nigiri e sashimi ed uscire entusiasta la dice lunga sull’esperienza vissuta. Merito di tutto questo va a Francesco Preite, chef sui generis che il Giappone sente scorrerlo nel sangue da sempre, fin da quando era bambino.

La sua una sfida ristorativa che all’inizio, prima di viverla in prima persona, avevo pensato fosse dettata dalla follia, non lo nego: soltanto 14 i posti a sedere che circondano il grande bancone nell’ampia sala che affaccia sul Castello dell’Imperatore a Prato e nessun menù per gli ospiti di Moi. È Francesco, infatti, seguendo il pescato del giorno, a decidere che cosa mangeranno i suoi clienti, chiamati a sedersi a tavola, come in una famiglia, allo stesso orario, ovvero alle 21.
Il tema verte unicamente attorno a due argomenti: nigiri, ovvero, per chi come me il giapponese lo mastica davvero male, è una preparazione che abbina il riso, a forma di chenelle, al pesce crudo, ed il sashimi, ovvero pesce crudo.

Francesco non è soltanto bravo in ciò che serve – perchè anche se la mia conoscenza dell’argomento fa acqua, il boccone non mente e rivela una qualità della materia prima eccellente, una capacità nel taglio del pesce da numeri uno ed una cottura e condimento del riso eccelsi – ma è anche un incantatore di serpenti senza uguali, capace di rapire chi ha difronte con il suo sguardo magnetico, ed un maestro nello spiegare ai suoi ospiti ogni sfumatura, come la tipologia del pesce scelto, la provenienza e le caratteristiche organolettiche e nutrizionali.
A Moi non si va soltanto per mangiare e godere del cibo, ma anche, e soprattutto, per intraprendere un viaggio emozionante attorno ad una delle più antiche tradizioni culinarie al mondo.
I nigiri di Francesco sono piccole opere d’arte che si fanno forti di un equilibrio stupefacente tra i sapori, le proporzioni, come quella tra la quantità di pesce e di carne che qui sono 1 ad 1, e l’estetica. La preparazione di tutto avviene al banco, il palcoscenico dove Francesco si muove con cautela e maestria e che lo protegge, grazie ad un’altezza maggiore rispetto alle sedute destinate agli ospiti, dagli sguardi dei presenti, come a volersi lasciare solo per sè il momento più importante, ovvero quello del taglio del pesce che gli è costato una lunga e dura gavetta in Giappone .
La prenotazione a Moi è, come ogni cosa se vogliamo, diversa dal solito: deve essere fatta almeno 24 ore prima, così da poter dare a Francesco la possibilità di andare alla ricerca del pescato migliore e la disdetta, a sua volta, deve contemplare ugualmente 24 ore, così da poter lavorare solo ed unicamente materie prime freschissime e non incorrere in perdite.
I menù a disposizione sono 3: 10 portate per 40 euro, 14 per 55 euro e 20 per 75 euro.
Il mio viaggio ha visto 14 fermate, in cui ho potuto annusare ed assaporare le differenze tra varie tipologie di pesce come la capasanta, il salmerino, lo scorfano, il tonno rosso, il pagro, il pesce castagna, i gamberi, la seppia e la mazzancolla; un tuffo nel mare che mi ha condotta verso lidi che non conoscevo, verso sfumature che non avevo mai percepito e verso una tradizione che non può non rapire almeno il cuore.

Moi è anche cocktail bar e sakè bar, dove ci si può lasciare sorprendere da drink nuovi per il nostro palato, come il sakè sparkling, servito con ghiaccio ed arancia essiccata.
La carta dei vini offre un ampio ed intrigante spaccato dell’Italia vinicola, soprattutto di quella meno conosciuta. Si possono così sorseggiare, a prezzi più che onesti e per ogni tasca, piccole realtà anche biologiche e biodinamiche.
Ma se volete continuare a parlare giapponese chiedete a Francesco del fuori carta e potrete così conoscere l’unico vino giapponese che atterra in Italia: dell’azienda Grace arriva nel calice il nettare prodotto con l’uva locale koshu, che regala profumi delicati di frutta bianca e note minerali ed un sorso fresco di piacevole e sostenuta acidità.

Moi
viale Piave, 12-14, 59100 Prato
Telefono: 0574 065595